糖醋蒜的制法

发布网友 发布时间：2022-03-21 07:16

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懂视网 时间：2022-03-21 11:37

怎样做糖醋蒜？

1.去掉大蒜的根部，蒜头留2公分左右蒜辫，剥掉老皮，留1到2层嫩皮。

2.把大蒜放入淡盐水中浸泡，一般浸泡24小时左右，然后捞出来，控干水分。

3.把红糖和适量的食盐加入开水中搅拌，直到糖彻底融化，然后放入适量的醋，调匀。

4.把容器消毒，晾干，把大蒜放进容器，加入调制好的汤汁，直到淹没所有大蒜，然后密封，放到阴凉的地方，大概20天左右即可食用。

总结

1.去掉大蒜的根部，蒜头留2公分左右蒜辫。

2.把大蒜放入淡盐水中浸泡。

3.把红糖和适量的食盐加入开水中搅拌。

4.把大蒜放进容器，加入调制好的汤汁。

热心网友 时间：2022-03-21 08:45

糖醋蒜的淹制方法凉开水加糖醋，最好是白米醋，这样白白的好看。10斤加白糖4斤醋一斤可以腌10斤蒜，其他的东西不加，蒜弄干净后，头向下用清水冲一下，不必要用盐水，不过冲后要晾干，2周到一个月后就可以了，完全看温度，温度高的地方时间快点，但是不要刻意加温，一定要放在阴凉的地方。
　　1》糖蒜腌秘密
　　老北京人吃涮锅子，讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析：糖蒜解腻、去腥，助消化。吃过百家火锅，对糖蒜感悟颇深，但总觉得北京人热爱糖蒜，可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口感上。
　　糖蒜，讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家，而我还是想推一推我家公公料理的糖蒜。
　　春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜入进一点盐味好保存，而这个步骤关键在于“消毒”。）把浸入盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的泡菜坛子就好），再加绵白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静地融化。加水密封坛子，放在阴凉处即可。蒜腌上两个半月就可以吃了。
　　这样的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是坛子没密封好，这种酸吃不得。真若喜爱吃甜酸口的糖蒜，可以在坛子里放些白醋，但保存起来就不易了。如果您在外面买得的糖蒜有点发苦，那定是在泡蒜中放进了糖精的缘故。至于吃出“盐”味，有点不靠谱；但我见得鲜族人腌蒜有放盐的，只是各取所好吧。
　　2》糖蒜腌制法
　　目前，正值腌制糖蒜的时节，怎样腌制的糖蒜味美适口，为此向您介绍一种简便的方法，不妨一试。选用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天换一次水）。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天，取出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周时间即可食用。
　　3》北京糖蒜
　　原料及配方：紫皮蒜10kg、食盐690g、白糖5kg
　　生产工艺：
　　（1）原料选择：选用优质紫皮蒜，俗称“大六瓣”，选取夏至前4~5天的蒜最好。
　　（2）剥蒜：将蒜的外皮剥去2~3层，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜茎的过长部分，蒜基留1.5cm长为合适。
　　（3）腌制：按每100kg加盐5kg，一层蒜一层盐放入缸内，少洒一些水以促使盐溶化，每天翻缸2~3天，食盐溶化开始泡蒜。
　　（4）泡蒜：将蒜泡入清水内，3天后开始换水，以后勤部每天换水1次，一般换6次水即可，时间8~9天。
　　（5）控蒜：将泡好的蒜捞出，放在室内席上，将蒜茎朝下堆码，最高不能超过3层，控蒜时间为24~30h，即可装坛。
　　（6）装坛：一层蒜一层糖装入刷好的坛内，最后按750g白开水，190g盐的比例加水，用塑料布和白布封紧坛口。
　　（7）滚坛：封紧坛口后即可滚坛，第1个月每天滚坛4次，第2个月每天滚坛3次，第3个月每天滚2次，3个月即为成品。两天后放气，以后每天晚上打开坛口放气，早晨滚坛。
　　4》糖蒜汁烧鲫鱼
　　俗话说：“美味来自民间”。不久前，笔者到一位朋友家作客，尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的家常鲫鱼，味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣，便主动将其制法说了出来。
　　要做这道菜自然先要腌渍糖蒜，其具体方法如下：
　　新鲜大蒜5000克去皮，先放入浓度为5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除尽碱味，捞出沥干水分，随之装入盆中，用精盐和少许白酒拌匀，腌渍1～2天（其间需翻动多次，使之入味均匀，然后将大蒜装入土坛内，加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克，待拌和均匀后，密封贮存约30天，即成。
　　糖蒜佐酒下饭皆宜，用糖蒜汁烧鲫鱼，更是风味独特。
　　糖蒜汁烧鲫鱼的制法如下：
　　原料：鲜活鲫鱼5条（约500克）姜片15克葱节30克糖蒜汁50克郫县豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克蒜米10克葱花10克芹菜花10克精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、混合油各适量
　　制法：
　　1、鲫鱼宰杀后治净，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻，随后拣去姜葱，下锅用混合油将鲫鱼煎至两面发黄且表皮酥脆，铲出。
　　2、净锅上火，放入混合油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接着掺入鲜汤，烧沸后下入鲫鱼，调入糖蒜汁、料酒、醋，待烧至鲫鱼熟且入味时，捞出装入盘中。
　　3、锅中留汤汁，调入味精，再淋少许醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入葱花和芹菜花推匀，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。
　　5》渍糖蒜加工技术
　　腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为，常食用大蒜能起到驱寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下：
　　1、去皮。先用刀紧贴蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三层。这期间蒜不能见阳光，堆放不能过夜，以防表皮发红。
　　2、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内，加入2/3的水进行浸泡，每天换水两次，连续浸泡3－4天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡为止。
　　3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内，一层蒜一层细盐，下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后，放入微量的水，刚好能浸泡大蒜即可，腌渍时间为24小时，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖渍时变化。
　　4、晾晒。选择好阳光充足的天气，铺上席，把蒜放在席上，蒜的厚度为二头蒜的厚度为好，早晨6点晒到下午5点，这时候蒜皮发白。
　　5、糖水。制做糖水和收购蒜同步进行，每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加热至沸，放入缸中冷却，加入白醋，然后按比例放入大蒜。
　　6、打耙。每天打耙4－5次，以散发蒜辣味。打耙时，耙头应沿着缸边打，打中间时用力要轻。
　　7、封缸。糖渍18－25天后，大蒜逐渐吸收糖水下沉，缸用盖子闭缸，灌入糖水，使糖水超过大蒜2－3厘米为止。
　　8、贮存。贮存时应注意通风，工房要有防蝇纱窗，每天观察缸内糖水的发泡程度，如极个别发泡严重，且产生刺鼻的酸味，应及时取出，以防影响其它大蒜质量。贮存3个月即为成品，表皮透明，蒜瓣洁白、有光泽，风味更佳。
　　选用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮，放入清水中浸泡5至7天，每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取出晾干。再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。四川泡蒜的加工蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2－3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却，另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。一般常温下发酵10天即成。五香糖醋蒜的加工蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸，加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料布封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气一次，1月即成。
　　糖醋蒜的淹制方法
　　糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、配料、腌制和包装等过程。
　　料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。
　　剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。
　　盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。
　　换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头*部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。
　　如此管理15天后，即为咸蒜头
　　晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。
　　配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。
　　腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。
　　质量：要求成品要求呈乳白色或乳*，甜酸适口，肉质脆嫩。