咖啡萃取的原理和方法

发布网友 发布时间：2022-03-20 02:47

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懂视网 时间：2022-03-20 07:08

咖啡萃取原理是什么？

1.咖啡萃取有两大原理，扩散和冲蚀扩散是发生在咖啡在接触水的一瞬间，冲蚀发生在压力环境下。

2.冲蚀发生在压力环境下，水在压力下过滤咖啡粉，纤维、蛋白质等非可溶物质会被萃取出来，增加咖啡厚重的口感。

3.在冲泡时晃动/摇动/搅动咖啡同样是为了达到部分“冲蚀”的效果。

4.萃取指的是从原料里提取有价值的物质，咖啡萃取简单地说就是使用水，把风味从咖啡粉中提取出来。

总结

1.咖啡萃取有两大原理，扩散和冲蚀。

2.冲蚀发生在压力环境下非可溶物质会被萃取出来。

3.晃动/摇动/搅动咖啡是为了达到部分“冲蚀”效果。

4.萃取指的是从原料里提取有价值的物质。

热心网友 时间：2022-03-20 04:16

咖啡萃取的方式对咖啡的最终品质影响极大，每一种冲泡设备的萃取方式都不尽相同。
常见设备的冲泡方式共可分为四种：重力、压力、浸泡、真空

在深入讨论每一种方式之前，首先我们需要了解咖啡萃取的两大原理：扩散和冲蚀。
“扩散”，即分子因浓度梯度的被动转移（从浓度较高区域转移至浓度较低区域）。无论是哪种冲泡方式，咖啡在接触水的一瞬间就会发生“扩散”。
“冲蚀”，则发生在压力环境下，水在密闭空间内受压力趋势滤过咖啡粉（例如爱乐压和意式浓缩咖啡机）。在这一过程中，部分非可溶物质，例如纤维和蛋白质也会被萃取出来，因此咖啡的口感通常较为厚重。此外，“冲蚀”还能提高“扩散”的速率。
在冲泡时晃动/摇动/搅动咖啡同样是为了达到部分“冲蚀”的效果。
好了，在介绍完以上两大原理之后，我将为大家详细解释之前提到的四种冲泡方式：
首先是重力。通过重力对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“扩散”程度适中，“冲蚀”程度很低，例如 Chemex、Hario V60 等手冲设备。重力可令咖啡的口味更加精致，酸度更高。
在使用上述设备时，一定要保证水温在93-96℃之间，以确保扩散速率保持一定水平，足以将咖啡中的可溶物质萃取出来，尤其是咖啡中的酸性物质。这对于手冲咖啡尤为重要，因为酸度可以提升口味的复杂度和纯净感。

其次是压力。例如爱乐压和摩卡壶。通过压力对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“冲蚀”程度很高，“扩散”程度中等偏低。压力可使咖啡的口感更加厚重。
由于“扩散”速率提升，咖啡中更多的可溶物质和纤维会被萃取出来。由于速率更高，咖啡萃取的时间需要进行相应调整。此外，过滤装置的类型会极大影响咖啡的最终口感。
再次是浸泡。通过浸泡对咖啡进行萃取，萃取过程中发生的“扩散”程度最高，“冲蚀”程度不等，因此咖啡的味道更加复杂，口味更加完整。
虹吸、倒转爱乐压和法压是浸泡式咖啡最好的例子。值得注意的是，由于法压咖啡“冲蚀”程度最低，且咖啡研磨程度更为粗糙，其纯净度通常较低，且口味的复杂度不能完全体现。

最后是虹吸。即虹吸咖啡，其“冲蚀”程度中等偏低。由于没有施加额外压力，虹吸咖啡要比其他通过压力萃取的咖啡口感更为丰富、精致。此外，虹吸咖啡同时采用了浸泡法，其“扩散”程度较高。

同时，虹吸咖啡口味复杂的另一个原因是水温较高，能够萃取出咖啡中更多的可溶物质。