凉粉怎么做的？

发布网友 发布时间：2022-02-24 18:33

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热心网友 时间：2022-02-24 22:16

凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。
四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫白凉粉，用大米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的，“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外，还可以用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉�鲜鱼”等菜品，就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白 凉 粉
1�白豌豆2500克洗净，用清水浸泡�冬季泡24小时，春秋季泡20小时，夏季泡16小时　后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2�铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。
3�面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
例1：川北凉粉
将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。
例2：旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，即成旋子凉粉。
片 粉
1�绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。
2�韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。
3�铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
将制好的片粉切成1�5厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。
〔注〕：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油�出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。
米 凉 粉
1�大米2500克淘洗净，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。
2�铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2％的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约25分钟，即熟。
3�面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
例：洞子口张凉粉
将制好的米凉粉切成2�5～3厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜�或香菜　，即成洞子口张凉粉。
另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉。

热心网友 时间：2022-02-25 01:47

以土豆淀粉为原料的，制作方法如下：
1.先在淀粉里加入适量的水搅拌好。
2.锅里加水烧开。（水不能太多，那些就需要很多淀粉）
3.把淀粉倒入锅里。（切记要便倒边搅。要觉得很稠；搅的很吃力就可以，多搅一会。）
4.把明矾用水溶开.倒入锅里继续搅拌（放一点就可以）
5.倒出凉冷即成.《圆形的就到进盆里啊》
6.制作调料：锅里倒油，油热后倒入葱花呛熟，再倒点醋（可以根据你喜欢的酸度倒）.放点盐、味精、少放点香油，倒入碗里.在吃的时候还可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。喜欢吃辣的朋友可以放点油泼辣椒油，会跟好吃。或者把凉粉切成细条，放进碗里，然后浇上盐水、酱油、香油、醋、辣椒油、味精、芥末、葱花，搅拌以后，便可食用。有的凉粉摊，还拌入黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝，吃起来非常爽口、可口，风味独特

热心网友 时间：2022-02-25 05:35

主
料：
淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）
做
法：
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。

热心网友 时间：2022-02-25 09:56

1、水加上适量的冰片糖烧开；
2、将在买回来的凉粉粉用冷开水开成糊状；
3、糖水烧开后待糖完全溶化后将凉粉糊倒进糖水中（要边搅拌边倒凉粉糊）；
4、再次烧开后停火，用容器盛好，冷却即可（冷藏更佳，食用时根据个人口味加上蜂蜜或牛奶味道更好）。

热心网友 时间：2022-02-25 14:34

用土豆淀粉或者红薯淀粉或者绿豆、豌豆淀粉，一斤淀粉一般可做6--8斤凉粉，加白凡（食用的）2--3钱。
先把淀粉、白凡用凉水搅拌，锅开后边
搅拌边倒淀粉糊，然后一直搅拌10-15分钟。